真空滾揉的使用方法技巧

真空滾揉的使用方法技巧

1. 滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以到達精美效果。設備應有反轉能力，在卸料錢滾揉循環之后5分鐘應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質

2. 溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率會明顯下降，我們應該把質量放在首位。

3. 真空度：真空在滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。筒體真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。單真空度太高則起反作用，因為在高真空下肉塊中的水分被抽出來了。

4. 滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果桶內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，并且，消耗成本大。我們建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。

5. 滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應該保持不變。

6. 滾揉間隙時間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉時沒有必要的，而且費神費力。通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間